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第一章 单元测试
1、多选题：
中国幅员辽阔，海岸线绵长，大陆的东南面毗邻（）。
A:东海
B:南海
C:渤海
D:黄海
答案: 东海;南海;渤海;黄海
2、多选题：
海鲜在我国古代没有广泛流行的主要原因有哪些？（）
A:海鲜太腥
B:海鲜太贵
C:古代运输业不发达
D:海鲜储存时间短
答案: 古代运输业不发达;海鲜储存时间短
3、单选题：
在众多的海洋生物中，其中可供食用的,新鲜的,（）称为海鲜。
A:海中微生物
B:海中动物
C:海洋生物
答案: 海洋生物
4、单选题：
蛤蜊、牡蛎、扇贝、海虹、毛蚶等生物属于（）
A:软体动物
B:节肢动物
C:高等蠕虫
答案: 软体动物
5、判断题：
在我国市售食用海鲜鱼类中，养殖鱼逐步占消费市场的主要地位是一个未来的发展的趋势。
A:错
B:对
答案: 对
6、多选题：
市场上的对虾主要是人工养殖的品种有中国对虾、日本对虾和（）
A:北美白对虾
B:南美白对虾
C:北极白对虾
D:南极白对虾
答案: 北美白对虾;南美白对虾
7、单选题：
下列哪种鱼需要在-60℃温度下保藏以保证其品质（）
A:金枪鱼
B:多宝鱼
C:河豚鱼
D:带鱼
答案: 金枪鱼
8、单选题：
下列选项中含有丰富DHA和EPA的是（）
A:牛肉
B:西兰花
C:鸭肉
D:金枪鱼
答案: 金枪鱼
9、单选题：
（）是指远离本国渔港或渔业基地，在别国沿岸海域或深海从事捕捞活动的水产生产事业。
A:远洋渔业
B:近海捕捞
C:沿岸捕捞
D:外海捕捞
答案: 远洋渔业
10、判断题：
海洋捕捞业按作业方式分为拖网渔业、围网渔业、钓渔业。
A:错
B:对
答案: 对
11、判断题：
生蚝属于牡蛎的一种，是可以生食的牡蛎。
A:对
B:错
答案: 对
12、多选题：
牡蛎又叫（）。
A:蚝
B:蛎黄
C:海蛎子
答案: 蚝;蛎黄 ;海蛎子
13、单选题：
新鲜鱼略有腥味，鱼体肉质发（），富有弹性。鳞片紧附鱼体，（）脱落，否则不新鲜。
A:硬、易
B:硬、不易
C:软、不易
答案: 硬、不易
14、单选题：
鉴别鱼类是否被燃油污染主要有以下方法：看鱼眼、看鱼鳃、看鱼尾及（）。
A:看色泽
B:摸硬度
C:闻气味
答案: 闻气味
15、单选题：
梭子蟹有三个品种：公梭子蟹肚脐呈不规则三角形、母梭子蟹肚脐是呈比较圆形的、二母梭子蟹（小母梭子蟹），其中（）价格便宜也最肥美。
A:母梭子蟹
B:二母梭子蟹
C:公梭子蟹
答案: 二母梭子蟹
16、单选题：
母梭子蟹的挑选:要选蟹壳颜色深青色的，圆形的肚脐一定要挑发黄色的，越深越好，拔开脐如果能看见隐约的（）为最好。
A:深青色
B:黄色
C:红色
答案: 红色
17、单选题：
皮皮虾中含有的（），对人体的心脏活动有调节作用，能够很好的保护心血管系统，对预防心血管疾病有一定的作用。
A:铁元素
B:锌元素
C:镁元素
答案: 镁元素
18、单选题：
要想区分皮皮虾公母，最简单的方法就是看虾脖子，母虾脖子上会有一个醒目的（）字，而公虾身上就只有几道横纹。
A:“三”
B:“二”
C:“王”
答案: “王”
19、单选题：
放在厚厚冰床上的新鲜鱼，若闻上去有（）味，证明已腐败。
A:腥酸
B:苦涩
C:辛辣
答案: 腥酸
20、单选题：
买速冻鱼时如果包装是透明的，袋里面有（），这有可能是速冻产品放置时间过长，已经溶化过后再重新冰冻过，不新鲜。
A:霜或者冰的结晶
B:破损
C:异物
答案: 霜或者冰的结晶
21、单选题：
影响干制品的最大因素是（）
A:蛋白含量
B:含水量
C:脂肪含量
答案: 含水量
22、单选题：
通过干制后，海鲜的所含水分较低，一般在（），比较适用于长期保存
A:50%以下
B:40%以下
C:60%以下
答案: 40%以下
23、单选题：
下列哪种海参加工工艺有着悠久的历史（）
A:淡干海参
B:盐干海参
C:冻干海参
D:高压即食海参
答案: 盐干海参
24、单选题：
海参属于（）门类动物？
A:螠虫动物门
B:棘皮动物
C:刺螠属
D:软体动物门
答案: 棘皮动物
25、单选题：
海八珍不包含下列哪种产品？
A:鲍鱼
B:海肠
C:鱼翅
D:海参
答案: 海肠
26、判断题：
三文鱼、大马哈鱼、鲑鱼是同一种鱼吗？（）
A:对
B:错
答案: 对
27、单选题：
产于我国的大马哈鱼是（）
A:大西洋鲑鱼
B:太平洋鲑鱼
答案: 太平洋鲑鱼
28、单选题：
海胆和海星的可食部位是成熟的生殖腺吗？
A:不是
B:是
答案: 是
29、单选题：
海参、海胆、海星三者营养价值最高的是（）
A:海星
B:海胆
C:海参
D:一样高
答案: 海参
30、单选题：
下列哪种不属于棘皮动物？（）
A:海鞘
B:海星
C:海参
D:海胆
答案: 海鞘
31、单选题：
吃海胆和海星时，我们食用的部分属于它们的（）
A:生殖腺
B:外壳
C:肌肉
答案: 生殖腺
32、单选题：
从海中捕捞的海胆，不正确的食用方法是（）
A:腌制保存后，即食即取
B:放置一段时间后再食用
C:放置在容器内的海水中保存，即食即取
D:即时吃
答案: 放置一段时间后再食用
33、单选题：
下列说法中，正确的是（）。
A:南极磷虾富含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸以及多种矿物质元素，包括人体所需的钙、钾、镁、锶等
B:南极磷虾营养也十分丰富,但其数量并不多
C:南极磷虾生活在北极
D:南极磷虾蛋白质含量低
答案: 南极磷虾富含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸以及多种矿物质元素，包括人体所需的钙、钾、镁、锶等
34、判断题：
经过前期的考察目前中国对南极磷虾的捕捞技术已相当成熟。
A:对
B:错
答案: 错
35、单选题：
“纳米虾”体长约（）
A:3-6毫米
B:8-10毫米
C:10-13毫米
D:1-2毫米
答案: 3-6毫米
36、单选题：
以下不属于纳米虾的别称的是（）
A:糠虾
B:蠓子虾
C:虾皮
D:末货
答案: 虾皮
37、单选题：
虾壳可以食用吗？（）
A:可以，日常中常见烹调方法为油炸后撒少许调料调味食用
B:不可以，营养价值低、口感较差
答案: 可以，日常中常见烹调方法为油炸后撒少许调料调味食用
38、单选题：
章鱼有多少条足？（）
A:7
B:10
C:8
D:6
答案: 8
39、单选题：
金枪鱼的肌肉中由于含有大量的（）导致其鱼肉颜色比一般的大洋鱼更红
A:肌球蛋白
B:肌红蛋白
C:血红素
D:肌原纤维
答案: 肌红蛋白
40、单选题：
为什么火锅料理中多用鱼糜制品？不包括下列哪个原因？（）
A:可按消费者喜好调配不同风味，选择不同形状、颜色制成许多鱼糜制品，花样颇多
B:成本低，方便掺假
C:贮藏方便、制作简单、可以大量提供的食材
D:食用方便，商家不需要进行二次加工，可以很好的缩短上菜时间，提高效率
答案: 成本低，方便掺假
41、单选题：
多宝鱼的学名是（）。
A:牙鲆
B:半滑舌鳎
C:大鲵
D:大菱鲆
答案: 大菱鲆
42、判断题：
大西洋鲑是挪威三文鱼的主要品种吗？（）
A:对
B:错
答案: 对
43、单选题：
虱目鱼与哪个民族英雄相关？（）
A:岳飞
B:戚继光
C:林则徐
D:郑成功
答案: 郑成功
44、单选题：
关于法国生蚝的生产过程，以下说法错误的是？（）
A:生蚝的运输和冷藏的过程极为严格
B:生蚝上桌前利用臭氧进行杀菌
C:刚捕捞的生蚝须先在海水培养池中“净化”一周，表面无不洁附着物
D:处理生蚝的服务员都身穿红色服装，与其他服务员区别开
答案: 生蚝上桌前利用臭氧进行杀菌
45、单选题：
大马哈鱼的别名不包括下列哪个（）？
A:三文鱼
B:龙头鱼
C:麻哈鱼
D:鲑鱼
答案: 龙头鱼
46、判断题：
龙头鱼只有一条主骨，并且主骨柔软，其余的鱼骨细软如胡须。（）
A:错
B:对
答案: 对
第二章 单元测试
1、单选题：
人体自身能否合成EPA和DHA（）
A:不能
B:能
答案: 不能
2、判断题：
冷冻保鲜是目前保鲜效果较好、最大程度保持原有品质、安全卫生、成本低廉、储存时间长久的一种科学的保鲜方式。（）
A:对
B:错
答案: 对
3、单选题：
下列海鲜保存方法中，不正确的是（）。
A:只要把海鲜进行冷冻，就绝对不会降低其品质。
B:蟹如果需要冷冻，需要捆扎蟹腿，然后放到冷冻间里进行急冻即可。
C:海鲜如果需要保存很长的时间且不改变其风味的本质，冷冻是最好方法。
D:虾通常是采取冷冻保存的方法，具体是将虾放入冷藏盒中，注入水将虾浸没，放到冷冻室内制成虾块，再用食品袋将虾块密封包装好后放入冷冻室内储藏。
答案: 只要把海鲜进行冷冻，就绝对不会降低其品质。
4、判断题：
在缓慢解冻融化时，冰晶融化后生成的水分能够迅速被海鲜细胞所吸收，减少营养汁液的流失，进而最大限度保留原有的新鲜度、营养成分以及色泽、口味。（）
A:错
B:对
答案: 对
5、判断题：
宰杀鱼时需要进行放血。
A:错
B:对
答案: 对
6、单选题：
下列哪种做法能够最大限度的保留鱼的鲜美味道（）
A:清蒸
B:碳烤鱼
C:糖醋
D:红烧
答案: 清蒸
7、单选题：
“千滚豆腐万滚鱼”中“滚”的含义是？
A:煎炸
B:蒸煮
C:慢炖
D:走开
答案: 慢炖
8、多选题：
福州鱼丸的用鱼主要是什么鱼?（）
A:鳗鱼
B:带鱼
C:鲨鱼
D:淡水鱼
答案: 鳗鱼 ;鲨鱼 ;淡水鱼
9、判断题：
“熏制品制作的基本步骤有：原料处理、盐渍处理、洗涤、调味、干燥、熏制、包装、成品”是正确的吗？（）
A:对
B:错
答案: 对
10、单选题：
以下哪个条件不利于延长鱼的保质期？（）
A:冷冻
B:常温贮藏
C:冷藏
D:高温杀菌
答案: 常温贮藏
11、判断题：
干制保存是利用自然热源，例如晾干和风干，或者通过人工加热等去除鱼体内的水分，从而抑制微生物的生长繁殖，进而防腐和保存。（）
A:对
B:错
答案: 对
12、单选题：
干制的过程是__________？
原料→①罨蒸②出晒③翻晒④漂洗→成品
A:②①④③
B:④②①③
C:①③②④
答案: ④②①③
13、判断题：
“干制水产品是以鱼、虾、贝、头足类、海水藻类等海鲜为原料经干燥或脱水方法除去产品中的水分、或配以其它工艺(调味、焙烤、轧松等)加工制成的即食或非即食产品”，该描述是正确的吗？（）
A:错
B:对
答案: 对
14、判断题：
干制海鲜不能长期保存。（）
A:对
B:错
答案: 错
15、单选题：
黄鱼鲞属于哪个菜系？（）
A:鲁菜
B:湘菜
C:浙菜
D:粤菜
答案: 浙菜
16、单选题：
土笋冻的发明跟哪位民族英雄相关？（）
A:戚继光
B:岳飞
C:郑成功
D:林则徐
答案: 郑成功
17、判断题：
“模拟蟹腿棒主要是以鱼糜、褐藻胶等为原料，配以淀粉等辅料，模仿蟹棒的形态和风味制作而成的具有蛋白质纤维结构或类似纤维结构的制品”该描述是正确的吗？（）
A:对
B:错
答案: 对
18、判断题：
鱼油的主要成分是多不饱和脂肪酸吗？（）
A:错
B:对
答案: 对
19、单选题：
敲鱼是哪个地方的特产？
A:台湾
B:厦门
C:宁波温州一带
D:广州
答案: 宁波温州一带
20、多选题：
名字中带有“油”字，但并不是油的调味料是（）。
A:蚝油
B:酱油
C:麻油
D:芝麻油
答案: 蚝油;酱油
21、单选题：
鼎边糊跟哪个民族英雄相关？（）
A:岳飞
B:戚继光
C:郑成功
D:林则徐
答案: 戚继光
22、单选题：
海藻凉粉是哪个地区的特色美食？（）
A:青岛
B:吉林
C:武汉
D:西安
答案: 青岛
23、单选题：
熬制海凉粉的主要原料是（）
A:绿豆
B:石花菜
C:海带
D:鱼皮
答案: 石花菜
24、判断题：
醉虾中可能存在寄生虫等影响身体健康的物质（ ）
A:错
B:对
答案: 对
25、单选题：
呛蟹是江浙或者上海的本帮菜之一，其制备一般使用什么螃蟹？ （）
A:大闸蟹
B:梭子蟹
C:红蟹
D:河蟹
答案: 梭子蟹
26、判断题：
“鱼肉是优质蛋白质、维生素和矿物质的良好来源，特别是膳食中n-3脂肪酸的主要来源”这句话是否正确（）
A:错
B:对
答案: 对
27、判断题：
冷冻的海鲜可以反复的解冻和冻结，这样不会对海鲜的品质造成影响。
A:错
B:对
答案: 错
28、单选题：
宰杀鱼时如果不慎弄破（）会导致鱼肉发苦。
A:鱼鳔
B:鱼胆
C:鱼眼睛
D:鱼肝
答案: 鱼胆
29、单选题：
鱼肉经过（）处理之后，干物质所含脂肪比例最高，但是会大量破坏n-3不饱和脂肪酸含量。
A:油炸
B:清蒸
C:水煮
答案: 油炸
30、多选题：
下列说法正确是？（）
A:熏烟的防腐作用一般仅限于食品的表面
B:熏前盐渍处理的脱水作用，具有一定的防腐保藏作用
C:熏制过程中，熏烟中醇、醛、酮、酚和酸类等脂肪族和芳香族化合物，凝结沉积在鱼体的表面并深入到表面的内层
D:熏制时产生的热烟和热空气的干燥作用具有一定的防腐保藏作用
答案: 熏烟的防腐作用一般仅限于食品的表面;熏前盐渍处理的脱水作用，具有一定的防腐保藏作用;熏制过程中，熏烟中醇、醛、酮、酚和酸类等脂肪族和芳香族化合物，凝结沉积在鱼体的表面并深入到表面的内层;熏制时产生的热烟和热空气的干燥作用具有一定的防腐保藏作用
31、单选题：
制作黄鱼鲞原料是什么？（）
A:黄鱼
B:鲳鱼
C:鲅鱼
D:金枪鱼
答案: 黄鱼
32、单选题：
土笋冻是那个区域的地方特色小吃？（）
A:闽南地区
B:江浙地区
C:山东地区
D:广东
答案: 闽南地区
33、单选题：
模拟蟹腿棒里面主要是？（）
A:明胶
B:鱼糜
C:面粉
D:蟹肉
答案: 鱼糜
34、判断题：
蚝油是生蚝（牡蛎）经过压榨而得到的油。
A:错
B:对
答案: 错
35、单选题：
鼎边糊是哪个城市的特色美食？（）
A:厦门
B:福州
C:宁波
D:台北
答案: 福州
36、单选题：
海藻凉粉的产生跟哪个国家有密切的关系？（）
A:韩国
B:中国
C:日本
D:越南
答案: 日本
37、判断题：
醉虾中可能存在寄生虫等影响身体健康的物质。
A:对
B:错
答案: 对
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